foto: Nick Sava

1.Un cartof, doi cartofi…

Cei mai mulţi bărbaţi ştiu să gătească… ouă. Să le fiarbă, mai precis. Sau să le dea drumul în ulei încins (dacă nu e prea încins…). Dar unii chiar se pricep să prăjească nişte… cartofi.

De exemplu, ciprioţii (greci). Aveam un coleg pe la restaurantul „mediteranean” unde îmi cîştigam existenţa într-o vreme. Eu, cook, el, ospătar. În meniu aveam, bineînţeles, şi un fel-două de cartofi, mai ales din cei la tavă, greceşti… Dar Nikkos, cipriotul, mereu zicea că noi nu ştim să gătim „patates”. Pînă mi-a sărit muştarul  şi i-am spus: „Ia, măi Nikkos, fă-ne de ruşine!”

Şi-a băgat Nikkos nasul prin cămară, s-a uitat la cartofii pe care îi aveam acolo (mari, dolofani, curaţi…) şi a zis: „Mîine!” A doua zi a venit cu o pungă de cartofi „noi”, jumătate albi, jumătate roşii – din cei cărora prin Canada li se zice „nuggets” (pepite). I-a lăsat să se înmoaie în apă, i-a stropit cu sare şi i-a frecat în ştergar, curăţindu-i de pieliţă, apoi i-a aruncat în apă, după care i-a zvîntat în ştergar. Apoi mi-a cerut nişte tigăi „mai mari” şi mi-a zis: „Fii atent!”

A turnat în tigăi ulei de măsline aşa, cam de-un deget, şi l-a lăsat să se încingă. Nu să dea în clocot, ci doar să facă buline („E foarte important!”, zice el) Apoi a pus cartofii unul lîngă altul, pînă a acoperit fundul tigăilor – dar pe un singur rînd! („E foarte important!”, a repetat).  Or fiert cartofii în ulei vreo 10 min, pe-o parte şi pe alta. A vîrît un cuţitaş într-unul şi a zis: „Gata! Acum, fii atent!”

A aruncat cartofii (cu ulei cu tot) în strecurătoare, apoi a întors cartofii strecuraţi în tigaie. Şi a turnat cîte o cană cu vin roşu vîrtos: cabernet sau merlot. Nu neaparat foarte sec – deşi se pare că vinul cipriot este dry. În vin a aruncat cîte un vîrf de cuţit de coriandru pisat. A învelit cartofii în zeama de vin şi a lăsat să se evapore vinul – vreo 5 min. A dat cu sare şi piper proaspăt măcinat şi un „pitch” de cimbru. A pus tigăile între noi, angajaţii restaurantului, şi a zis „Poftă bună!”

Nu ştiu cît de bună a fost „pofta”, dar cei mai iuţi de mînă au apucat ultimii doi cartofi din tigăi. Nici farfurii nu ne-a trebuit! (Se pare că ciprioţii chiar aşa îi mănîncă, direct din tigaie.) Aşa am cunoscut cea mai populară mîncare cipriotă, Patates Antinahtes. Iar eu am învăţat cum să gătesc cartofi cu adevărat buni! Uşor şi în scurt timp, tocmai bine pentru oaspeţi neaşteptaţi. Niciodată nu m-au făcut de ruşine…

Ingrediente:

15-16 cartofiori noi                                                   2 pahare vin roşu

Ulei de măsline (după ochi)                                      2 linguriţe praf de coriandru

Sare, piper proaspăt, cimbru (după gust)

Notă: Pof fi puşi, garnitură, lîngă mîncăruri de carne; dar, pentru ciprioţi, este o masă în sine: un mezze (aperitiv cald)

 

 

2. Koban Kavurma

Satul Gőreme este considerat, pe drept sau pe nedrept, inima Capadociei. Drumurile spre mai toate siturile se întretaie în această localitate, dar mai ales Muzeul Gőreme în Aer Liber, unde se adună mai toate biericile rupestre care fac faima zonei, se află chiar în marginea satului. Asta l-a transformat în baza de unde pornesc toate excursiile celor ce vizitează, pe cont propriu, Capadocia.

Bineînţeles, satul trebuie să ofere turiştilor nu numai locuri de cazare (şi o face, de la simple priciuri pe terasele caselor pînă la camere „troglodite” de 4-5 stele), dar şi multiple posibiltăţi de petrecere a timpului (de la călărit de cai, zborul cu balonul, piscine, nelipsitele bazaruri, pînă la cafenele, ceainării şi restaurante). Iar, unul din restaurantele unde am avut o experienţă fabuloasă, a fost restaurantul cu grădină şi havuzuri răcoroase, aflat chiar la piciorul faimoasei stînci Kalesi („Roman Castle”), aflată chiar în centrul satului. Aici am mîncat, pentru prima dată (dar nu ultima!) faimoasa tocăniţă a ciobanului (Ҫoban Kavurma), mîncare specifică Anatoliei şi, mai ales, a Capadociei. Preparată în ulcior de lut, desigur.

Restaurantele din zonă profită de existenţa centrului de olărie Avanos, situat la doar 6 km nord de Gőreme. Pe lîngă ceramică de cea mai bună calitate, se pare că întreg satul este dedicat execuţiei de ulcioare. Sunt de diferite mărimi, dar în general „de o persoană” sau de „două persoane”, din lut ars dar nesmălţuit, cu gît nu prea lung şi relativ larg, cît se poate de simplu şi neîmpodobite. Se ard atît de multe ulcioare încît pot fi văzute mai peste tot în Capadocia: puse pe gard, în pomi, prepeleci, sau pur şi simplu în grămezi uriaşe pe marginea drumului. Preţul lor este mai mult simbolic – astfel că ospătarul care îţi serveşte o kavurma nu are niciun scrupul să „decapieteze” urciorul pentru a-ţi turna tocăniţa în farfurie…

În general, prepararea mîncării este destul de asemănătoare multor alte tocane turceşti – care au influenţat deseori bucătăria românească; gűveć, în primul rînd. Cum îi spune numele, se foloseşte carnea de miel, batal sau oaie – mai ales acel batal cu seu în coadă. Anatolienii folosesc seul drept grăsime. Dar, pentru europeni, folosesc şi carne de pui sau vită, iar drept grăsime, uleiul de măsline sau untul. Noi însă, dedaţi la porcării, putem folosi şi carne de porc, drept grăsime untura dînd rezultate încă mai bune decît untul! Eu, deşi nu mănînc (de cîţiva ani) carne de porc, folosesc untura. Şi, pentru că nu am ulcior de Avanos, folosesc o oală de lut cu capac, nu prea borţoasă, cumpărată de la Tîrgul Cucuteni, chiar în Copoul Iaşilor.

Se ia circa 1kg de carne fără os (şi fără grăsime), se taie în cubuleţe cam de 1cm x 1cm. Se rumeneşte în 75g grăsime (sau unt). Cînd carnea este maronie (dar nu arsă!), se adaugă cca 1 kg de legume tăiate cubuleţe mărunte (ceapă, ardei, kapia, champinioane, roşii decojite) (pot fi şi legume îngheţate, „amestec mexican”), un pinch de cimbru şi se călesc împreună. Cînd încep să prindă culoare, se toarnă toată compoziţia în oală, se astupă bine (pe lîngă capac, pun şi folie alumniniu) şi se dă la cuptor încins vreo jumătate de oră. La servire, se stropeşte cu sare, piper proaspăt şi încă puţin cimbru, după gust.

În mîncare nu se pune vin sau alte chestii – pe care, probabil, ciobanii nu le aveau -, dar poţi alătura un excelent vin capadocian de Avanos sau de Zelde, aducînd laudă Domnului că turcii nu respectă chiar toate poruncile Koranului. Dar merge şi-o Frâncuşă de Cotnari…

 

3.Ciorbă ca la Stînă

La mine ciorba este, cel mai adesea, o masă. Nu obişnuiesc să o amestec cu alte feluri, aşa cum obişnuiesc românii, într-un prînz copios. Nici nu o „beau” chinezeşte, ca să meargă mai bine pe gît multele feluri de mîncare, în „cina” de la ora şase. Ci, mai degrabă americăneşte: supa, ciorba, este o „gustare” de prînz, urmată eventual de un pahar de suc de fructe – sau chiar de o fructă bine coaptă.

Mi-am păstrat obiceiul şi în vacanţa mea turcească. Aşa se face că, obosit de mers mult pe jos – se întîmpla la Konya, anticul Antiohia Pisidiei, prin care şi-a purtat paşii şi Apostolul Pavel (zice Faptele) -, am oprit la o locantă să mănînc prînzul şi să îmi trag sufletul.

Konya este un oraş fabulos. Din vremurile străvechi nu s-a păstrat mai nimic, dar, faptul că a fost o perioadă capitala imperiului turc selgiucid a lăsat urme de marcă. Prea puţini români ştiu de aceşti pre-mergători ai turcilor otomani, mult mai bine cunoscuţi nouă, şi, iată, conlocuitori ai noştri sub numele de găgăuzi. Aşa că nu se prea ştie că marele Omar Khayam a fost selgiucid. Aţi auzit de Rumi? De dervişii rotitori probabil aţi auzit… Dar numai la Konya veţi putea vedea minunile arhitectonice smălţuite cu un turcoaz pur sau un smarald de vis – tradiţia intrînd şi în arhitectura otomană.

Şi aici, în locanta respectivă, a cărui nume nici nu mi l-am notat, pe lîngă nelipsita fasole (masa capitală a mai tuturor turiştilor săraci, cu rucsac în spate; un blid de fasole costă 1 YL (circa 1 RON) şi, alături de un coş de franzelă proaspătă absolut gratuită, face o masă împărătească!) am avut buna inspiraţie să vreau o supă. Şi mi s-a dat.

În turceşte, ciorba se numeşte Yayla Čorbesı. Noi i-am spune Ciorbă de Iaurt şi Mentă. Pentru că era numită doar în turceşte, iar proprietarul/bucătarul locantei nu ştia decît turceşte, m-a atras mai ales prin mirosul ei puternic de izmă. Nu mai mîncasem supă de mentă… În limba turcă (m-am uitat mai tîrziu), yayla înseamnă plai, dar şi stînă. Deci, această ciorbă era gătită mai ales de ciobani. De cînd? Zic turcii: de cînd am descoperit iaurtul. Or, asta chiar e de mult!

Ciorba este foarte uşor de gătit. E de preferat un iaurt mai gros – uitaţi de grăsimea specificată pe container! Oricum, nu veţi găsi adevăratul iaurt turcesc, acela în care cuţitul stă înfipt ca în pită! Şi, oricum, jumătatea de kil de iaurt se va amesteca cu patru pahare de apă. Cu cît mai degresat iaurtul folosit, cu atît mai mult iaurt şi mai puţină apă… Deci, trei pahare de apă şi o lingură cu vîrf de orez se dau în clocot cu sare după gust – ei preferă cca o linguriţă de sare. Separat, iaurtul se dizolvă bine într-un pahar extra de apă – rezultîndul aşa-zisul ayran, care în Turcia se vinde ca lichid răcoritor mai peste tot. Se toarnă în acest amestec nişte apă cu orez, se mestecă bine şi se toarnă în oală. Se mai pune în oală un plic-două de ceai de mentă (se poate chiar scoate praful de izmă din pliculeţul de hîrtie) şi se lasă să clocotească cca 20 de min, pînă se mai îngroaşă. La coadă se pune o nucă de unt şi se amestecă bine, circa un minut. Se serveşte turnîndu-se peste cîte-un fir de mentă proaspătă (dacă aveţi de unde), care îi va da şi aromă, şi gust, dar va servi şi ca decoraţie.

În principiu, cantitatea ingredientelor specificată mai jos ar trebui să fie suficientă pentru patru porţii. În realitate, doi îşi vor împărţi cu greu ciorba minune. Ştiu că în acea zi la Konya, eu nu am mai ajuns la fabuloasa fasulă. După două blide pline ochi de ciorbă…

Ingrediente:

3+1 pahare (a 200ml) de apă                                     500g iaurt

1-2 linguri orez                                                          2 plicuri ceai de izmă (freshmint)

1 linguriţă sare                                                                       1 lingură unt

1 fir de mentă proaspătă (opţional) de porţie

 

 

 

 

Leave a Reply